papas nativas

Hace ya unos 5 años, cuando Jaime Aguirre de Familia la Tierra – comunidad de productores y distribuidores agroecologicos, rurales y urbanos en plena consciencia de habitar la Tierra – puso por primera vez en mis manos alguna variedad de estas semillas que hoy ni me acuerdo, pero que si recuerdo que quede maravillado. Desde ese día el tema de las semillas de papas nativas se me volvió algo así como una buena obsesión. Ahora, 5 años después, favorecido por  la iniciativa llevada a cabo por Oscar Gonzáles de 60 Nativas y por las mágicas sorpresas que de ves en cuando me trae Eduardo Martinez de Mini Mal de algún banco de semillas de algún otro buen amigo que el tiene, el sueño de servir en mis restaurantes solo variedades de estas papas es una realidad. ¿Variedades? Si, variedades: que la manzana, que la maravilla, que la sangre de toro, corazón andino o paula. Muchas. Sabrosas. Coloridas y multiformes. Y sobre todo, de esta tierra. ¡Que alegría tan macha!

Ahora, la intención de este post no es este. Esto fue solo una introducción. La razón de este escrito nació la semana pasada cuando tomando café de forma casual con Oscar Gonzáles en Tábula me dijo que si por favor yo le ayudaba. Que si por favor yo me sentaba con algunos cocineros y les hacia entender que la papita no siempre llega igual. La verdad me dio mucha risa y luego llego a mi una sensación de incredulidad. ¿En serio habían cocineros que no estaban recibiendo la papita por que su cosecha era irregular? ¿ Por que siempre llegaba el provedor con otra semilla que era diferente a la que les había entregado la semana pasada? ¿En serio? Y es así la vida. El universo dispone y hoy yo aprovecho y me dispongo a aclarar algunos puntos acerca de la cocina de mercado, que a mi parecer es la formula matemática perfecta para poder hacer un intento de cocina honesta y consciente.

1. Como lo decía, la cocina de mercado es una herramienta con la cual puede uno introducirse y ayudarse a reflexionar sobre el territorio en el cual se habita. Postula acerca de sus ingredientes, estaciones, cosechas, climas etc. Postula acerca de lo local; no solo sobre producto local, si no también sobre sus recetarios populares y me atrevería a decir que estas dos herramientas ( producto local y recetario popular), que son importantísimas, pero que no son suficientes al momento de concluir nuestra reflexión. Faltaría entonces la otra pata para poder caminar bien este camino de reflexión de territorio y poder concluir acerca de él mismo cada ves que sirvamos un plato en el comedor de nuestra restaurante o de nuestra casa. Para mi esta otra herramienta habla acerca de la gente que habita este territorio, de sus costumbres y rituales, de su idiosincracia, de su estética y de su elegancia. De su cultura. Es decir; es diferente cocinar en Bogotá, en Nueva York o en una cultura diferente, como podría se la Japonesa, impregnada de una práctica filosófica Zen. Sería muy diferente. O en la Indu que pude ver con mis propios ojos como se comían un helado de chocolate antes de comerse unos dhals picantes. Es muy diferente y por ésta razón la utilidad del uso de la herramienta de la cocina de mercado para poder abordar de forma honesta, creo yo, nuestra cocina.

2. La segunda razón es; amigo cocinero, esto es una papa, producto versátil y de fácil uso. No se necesita maduraciones, ni salmueras ni ningún procedimiento largo, técnico y tedioso que frene o estorbe el día la operación de la cocina. Claro, no con todas se puede hacer puré, pero con todas se pueden hacer preparaciones deliciosas y rápidamente. Cambie, permitase cambiar. Permitase variar. Permitase romper esquemas rígidos de su mente. Esa es la cocina. Esta es la tan llamada y afamada creatividad de la cual hablan en todas partes. No es la de esferificaciones y polvitos mágicos. Esta es la creatividad. La forma en que se dispone el cocinero de forma receptiva a su entorno, a su mercado. Amigo cocinero o no cocinero, hágame el favor, o más bien hagase el favor de consumir papita nativa y de esta forma enriquezca su menú y lo más importante de todo. Apoye nuestro agro, nuestro campesino, nuestros productos. Nuestra soberanía alimentaria, nuestro futuro. ¿El legado que dejaremos?

Tomás Rueda