En el siglo XIX e inicios del siglo XX en la región paisa tradicionalmente se hacían seis ingestas independiente al estrato social de sus pobladores. Entre esas comidas estaba el cafecito antes del desayuno con lago de parva, el desayuno, el algo, la merienda, e almuerzo, la cena…

Collage frijoles maiz y achioye

Aparte del conocido apetito de los paisas y en los colombianos a cualquier hora del día y aún más en esta época que la jornada laboral extensa trabajando la tierra y cuidando animales hacía que esta dieta calórica fuera justa y necesaria; podemos mirar un poco más atrás, antes de la colonia, para encontrar y conocer los aportes en ingredientes y técnicas de los indígenas a los platos tradicionales antioqueños que se sirven en las mesas paisas hasta hoy.

Por la característica montañosa de las tierras de esta región el cultivo de árboles frutales no era común. Las frutas que existían estaban bastante metidas en la montaña y no se consumían en la dieta diaria. Al lado de los caseríos se cultivaban los tomates, ahuyama, achiote y cidra. Según investigaciones, los fríjoles existían en la dieta de los indios pero con poco condimentos; prácticamente cocinados en agua y hervidos por mucho tiempo para ablandarlos. Con los años esta preparación fue evolucionando en cada casa y los fríjoles se condimentaban y espesaban de mil maneras: con yuca, plátano verde, zanahoria, ahuyama, cidra, o quizás con coles y cáscaras de papa.

Hoy cada mamá o abuela tiene su receta y el plato sigue estando al menos una vez a la semana en la mesa de los paisas y es tradicional ir a la casa de la abuela o la mamá un día de la semana a almorzar fríjoles. Al otro día seguro habrá ‘calentao’ al desayuno o cada hijo saldrá del almuerzo con un sobrado para llevarse a casa y hacer el propio al día siguiente.

Por otro lado en el caso de los guisos o guisados; el ají, la sal, el achiote y la ceniza eran los sazonadores básicos antes de la colonia y mucho de lo perecedero se conservaba ahumándolo y salándolo. Las técnicas de cocción se reducían a hervir, sancochar y asar, y por algo entonces estos siguen siendo los métodos tradicionales de los platos típicos colombianos en general.

Durante la colonia se implementó como política la sustitución de la mano de obra indígena en las explotaciones mineras, por mano de obra negra, contribuyendo con esta medida al mejoramiento del fogón paisa. Provenientes del Congo, Angola y Guinea, los esclavos africanos trajeron consigo el sabor de su cultura.

¿Podríamos acaso imaginar la actual cocina antioqueña sin tajadas maduras, sin plátano asado, sin guineo en el sancocho? ¿O una cocina paisa sin aguapanela o dulce de macho para la mazamorra? Con el negro llegaron a la cocina el plátano y la caña de azúcar, pero ante todo aparece ese toque africano, cálido y aromático que garantiza su presencia ante el fogón. La fritura, como método de cocción, conquista nuestra cocina y el marrano, traído por los españoles, y en esto está bien involucrada la etnia negra, se aprovecha en nuestra cocina de trompa a cola. Gracias a los españoles la cocina paisa goza de chicharrón, chorizo y morcilla.

En la despensa agrícola hubo también aportes: cebolla, zanahoria, remolacha repollo, habichuela, ajo, col, arveja, lenteja, manzano, durazno, mango, limón, banano, ajonjolí, pimienta, nuez moscada, anís y canela, entre muchos otros alimentos que entraron de manera diferida durante dos siglos y se arraigaron en esta cocina en guisos, arroces, sopas y garniciones.

Esta región y su gastronomía son producto de la mezcla de las tradiciones y aportes indígenas, españoles y negros que han encontrado su balance en cada una de las recetas y que han evolucionado para convertirse en bandeja paisa, mondongo, arepas de choclo, empanadas, fiambre, tamales, arepas de mote con quesito, hogao, etc.

BIBLIOGRAFIA

  1. Pimiento, Dionisio. Artículo de la Revista Cocina edición # 61. La Medellín gastronómica del ayer. Febrero de 2015
  1. Colombia País de regiones. Tomo I. Santafe de Bogota, Cinep; Colciencias. 1998 Consultado en Abril de 2015: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/geografia/region1/indice.htm
    Autoría del CINEP y editado por Fabio Zambrano Pantoja

 

Angela Llano