Hugo Sabogal hace una reseña histórica del recorrido y trayectoria de Tomás Rueda y Juan Pablo Loaiza

Publicada originalmente en la revista Diners el 16 de octubre del 2016

Hace diez años, cuando el amanecer gastronómico en Colombia apenas despuntaba, los cocineros y empresarios culinarios del momento apostaron por una oferta clásica, que, en la Colombia de entonces, era exigua y algo aburrida. Surgieron restaurantes inspirados en comida italiana, francesa, asiática y mediterránea (siempre una caja de sorpresas, para bien y para mal). Bueno, pegaron en el blanco, y los también nacientes clientes respondieron fascinados. Fue también cuando la incipiente cultura del vino germinó.

En ese entorno, y de una manera casi tímida, dos osados bogotanos decidieron marchar en dirección opuesta, a riesgo de fracasar y tostarse como leche quemada. Lo suyo se llamó Donostia, un raro proyecto de comida de mercado, preparada con lo que sus cocineros encontraban ese día en la plaza de Paloquemao. Y si esto ya no era exótico en sí mismo, decidieron, igualmente, colonizar un vecindario del centro capitalino, habitado en aquella época por humildes y perseverantes bogotanos, y, también, por grupillos de malandrines y jíbaros. Mientras el par de amigos –asociados en la empresa Sin Semilla con otros cómplices– escudriñaban las roídas casas de la zona con la intención de convertirlas en comederos contemporáneos, sus competidores construían, con conocidos arquitectos y diseñadores a bordo, elegantes locales en zonas como la T y el Parque de la 93, en la orilla norte.

¿Posibilidades de que el proyecto terminara en el fracaso? Todas.

Sin embargo, Tomás Rueda y Juan Pablo Loaiza, que se conocían desde el kínder en un reputado colegio rolo, celebraron por estos días diez años de su aventura.

Lo que explica que se hayan mantenido a salvo es que, más que construir un capital, se han dedicado a enseñarnos a comer –en ambientes relajados y desprovistos de lujos–platos cuyo común denominador es que huelen y saben rico, y, además, son sanos. Muchas preparaciones nos recuerdan la esencia de la gastronomía criolla, hecha a base de familiares guisos e insumos populares, con un claro toque renacentista. Hay que probar los raviolis de queso costeño y chorizo antioqueño para entenderlo.

Rueda habla de haber convertido a Donostia, desde el primer día, en un centro de contracultura social, no solo por sus nada comunes recetas, sino porque, además de alimentarse (o de restaurarse), uno sale de allí pleno de reflexiones.

Por ejemplo, Rueda y Loaiza entraron en la onda de los alimentos orgánicos, comprados a campesinos que los cultivan bajo el principio de la sustentabilidad ecológica. No han copiado estos conceptos, sino que ellos mismos predican el evangelio de que nutrir el alma de sus comensales es tan importante como nutrir sus cuerpos.

Donostia fue el adelantado de un grupo de restaurantes colombianos donde se respira sencillez, simpleza y desparpajo. “Son un espejo de nosotros, los colombianos”, dice Rueda, quien cree que la repentina fama de lugares similares como La Despensa de Rafael, Bruto y El Bandido responden al mismo código de brindar espontaneidad, originalidad y alegría.

Al igual que Eduardo Martínez, de Minimal, o Leonor Espinosa, de Leo Cocina y Cava (quienes recurren a cultivadores y pescadores autóctonos para alimentar sus cocinas), Rueda y Loaiza también practican los preceptos de la territorialidad, yendo, en su caso, más allá de los insumos, es decir, al vecindario y a su gente.

Con un proyecto audaz los creadores de Donostia y Tábula transformaron una zona de Bogotá y la forma como se trabajan los productos que salen de las plazas de mercado.

Colonizaron la calle 29 Bis, debajo de La Macarena, justamente frente al costado norte del Museo Nacional, en un sentido de pertenencia derivado de la experiencia de dos de sus socios, incluido Rueda, como moradores del sector.

Los cocineros de Donostia rara vez se han importado de las escuelas de moda. Por el contrario, se han hecho a fuerza de rodar la calle. Y sí, quienes hoy manejan –o han manejado– las sartenes de Donostia y Tábula –el restaurante hermano (adyacente a Donostia) creado también por Loaiza y Rueda– fueron “cuida-carros” en la cuadra. Los engancharon primero como ayudantes del fregadero, luego les enseñaron a cortar cebollas y zanahorias, y posteriormente los bautizaron en la cocina. El resultado ha sido tan contundente que los hermanos Jaime y Yonatan Galindo salieron de Donostia directo a Carmen, uno de los nuevos restaurantes de culto en Cartagena.

En Tábula han propagado, no sin cierta dificultad, el estilo de la comida compartida: desde la contundente canilla –un corte de carne con hueso diseñado por ellos– hasta suculentos platos de garbanzos, habichuelas o lentejas. “¿Quién ha dicho que esta comida no es para restaurantes?”, reflexionan ambos.

Replicar Donostia y Tábula es un proyecto pendiente. Lo que sí han multiplicado es el restaurante de comida rápida Los Sánduches del Señor Ostia, con tres sucursales, dos de ellas en el norte bogotano. De allí son muy recomendables los emparedados de pescado y de sobrebarriga. Aquí también aflora el espíritu de la transgresión.

¿Dispuestos a seguir? “Sí”, dicen. “Cada vez más nos anima más venir a trabajar”. ¿Y por qué no solo ganarse la plata y ya está? Rueda responde con su consabida postura contestataria: “Creo en la resistencia, en dejar conciencia en la gente. Quiero decirles a los comensales que pueden escoger entre un tomate fumigado y otro orgánico, y que ellos verán cuál prefieren. Como uno es el que les da de comer y ellos los que reciben, podemos ponerlos a reflexionar sobre cómo aprovechar lo que nos brinda este país agrario. Nuestra labor como cocineros, tan potente y mediática hoy día, debe ser también social”.

 

De los menús de Donostia y Tábula

  • Panceta de chicharrón crujiente
  • Garbanzos estofados con langostinos y pico de gallo
  • Pasteles de cangrejo, pulpo y romero
  • Albóndigas en salsa de tomates rostizados
  • Canilla de novillo braceada
  • Croquetas de pescado con suero costeño
  • Cazuela de chorizo santarrosano con huevos pochados
  • Pastel de choclo al horno
  • Verduras orgánicas al grill
  • Corona entera de cerdo al horno

 

Donostia
Calle 29 Bis # 5-84
Teléfono: 287 3943
Lunes: 12:00 m. – 4:00 p. m.
Martes a sábado: 12:00 m. – 4:00 p. m. y 7:00 p. m. – 11 p. m.
Domingo: abierto en temporada taurina

Tábula
Calle 29 Bis # 5-90
Teléfono: 287 7228
Martes a domingo: 12:00 m. – 4:00 p. m.
Jueves-sábado: 7:00 p. m. – 11 p. m.