El propósito no podría ser más obvio: que la comida sepa. Pero generalmente lo obvio es lo primero que olvidamos. Que la comida sepa. ¿A qué? A lo que cada uno sienta y con el calificativo que quiera. Miles de términos están ahí para los que buscan las expresiones de moda. No son la palabras ni las definiciones lo que importa en esta casa colonial con el cielo raso a la vista, los cocineros a la vista, y todos a la vista de todos. Un lugar que por necesidad de espacio hizo común el elemento menos común: el sofá. Un lugar donde el cliente deja de ser cliente se convierte en un nombre y el nombre en un amigo. Sí, hay meseros y carta y toca pagar la cuenta y se llama restaurante, pero no se siente así. Si esto fue intencional o no, tampoco importa. Lo cierto es que no tiene ese aroma de las cosas a las cuales se les nota el esfuerzo por ser lo que evidentemente no son. Esta es una casa donde se sirve comida. Donde cada plato está hecho sin afanes. Sin afán por lograr la mayor rotación posible de clientes, por ejemplo. Hay quienes empatan el almuerzo con el café de la tarde y terminan pidiendo la carta para la noche. Platos hechos sin el afán de deslumbrar por su diseño o por su complejidad. Platos de comida, no de ideas. Para el gusto y no para el cerebro. Tal vez por eso no es raro que en una mesa unos quieran probar lo que los otros pidieron. Por eso hablamos de cocina de mercado, un término que poco importa definir. Basta con saber que se aplican técnicas clásicas con ingredientes, sabores y texturas locales en una práctica diaria de ensayo y error. Una cocina viva. Y una carta viva cuyos cambios, hechos cada cierto tiempo, reflejan la necesidad constante de hacer nuevas propuestas para desafiar los gustos establecidos. Todo bajo los mismos principios: para comer bien no hay que pagar los precios más altos. Ni tener la arquitectura más espectacular ni los utensilios más elegantes. Solo se necesita del mejor producto local. Un día llega el ministro, pero no hay cupo. El sabe lo que tiene que hacer para poder sentarse: llegar más temprano, por que aquí una corbata vale igual que una mochila. Y es bienvenido el de traje y el de tatuaje, el bien vestido y el transvestido, el garoso, el famoso, el erudito y el calladito. El de apellido y el desconocido. El que no tiene ni idea, la mami y la fea. lo que importa son las ganas de comer algo que sepa a rico.

Felipe Tello, Agosto 2006. Texto conmemorativo a los 3 años de apertura.

Foto: Lucho Mariño