Después de una maravillosa velada culinaria en Mundo Wok, donde fui invitado por Richard Decaillet , integrante del colectivo arístico 4direcciones y Felipe Mejía de Agua Siembra, para cocinar junto a la abuela Rita Muzuke con Tansy, Nanami, Juan David Gracia, Benjamín Villegas, Simón Vieira y otros cocineros más que hacen parte aún de la antigua e inicial brigada que se formó en las cocinas de Wok, y a brindar con ellos un menú degustación con productos Amazónicos traídos desde La Chorrera, departamento del Amazonas, por el mayor Reynaldo Gyagrekudo Pacaya líder de la comunidad huitota, que viven allá en la selva. Ellos son herederos de la comunidad indígena que fue prácticamente aniquilada y disminuida en la bonanza cauchera del siglo XIX. El mayor no solo trajo productos agrícolas de su territorio. También trajo parte de su conocimiento, legado ancestral, que nos compartió en una agradable charla dándole así inicio a lo que llamamos; Cena Amazónica, espíritu de abundancia. Esa noche, al llegar a casa tarde no pude dormir y me puse a pensar en cuál sería el motivo de mi desvelo. ¿El café de las 8 pm antes de dar inicio al servicio, sabiendo que no debía tomarlo? Pudo ser. ¿ O fue el cansancio que produce el acelere luego de haber servido 50 puestos? Tal ves. Servimos como primer plato un delicioso caldo de pescado de ají y tucupí. Muy suave, sencillo y exquisito. Me recordó los elegantes caldos japoneses. Un dashi. Luego un ceviche con leche de tigre de tucupí – ¿De otro tucupí? Si, otro tucupí. Hay tantos tucupís como malocas – También variedad de tubérculos amazónicos confitados con huevo pochado, fariña tostada y una reducción de tucupí ¿Otra ves pasta de ají tucupí? Si, el sabor nos tenía encantados y no pudimos evitar usarlo en todas las preparaciones. Espero que los comensales no se hubiesen cansado de tanto tucupí. Yo no. Y por último, antes de servir el postre de arazá, unos langostinos parrillados previamente marinados en tucupí y vinagre de arroz, acompañado de mafafa frita y aderezada con un chimichurri picante hecho de los corazones de las piñas que se usaron para hacer la caguana – bebida tradicional a base de piña –  y que sirvió para darle la bienvenida a los invitados que nos acompañaron esa noche, junto a un maní tostado cultivado y cosechado por la comunidad huitota. Luego de haber dado el servicio, me invitaron a pasar al comedor para que explicara este último plato. Explique lo básico. La receta, la previa marinada, la parrillada de los langostinos y de los corazones de piña en el carbón, del maní que sirvió para terminar el plato y nada más. La verdad, nada importante. Muy superficial. Estaba tímido y/o cansado. Llegue a casa, y como les contaba, perdí el sueño y concluí que el motivo tenía algo que ver con esto último. Había pasado al comedor y no dije nada. Fue tan solo un bla bla bla culinario. Me quede con un sin sabor. No aproveche la oportunidad de poder transmitir lo verdadero del menú. No transmití el magnetismo que nos hizo usar tucupí en todos los platos. Es un sabor único, maravilloso. Es el umami cósmico y es un sub producto de la yuca brava. Tubérculo venenoso con altos contenido de amoniaco que puede matar a aquel que lo ingiere sin previamente haberlo tratado para sacarle el veneno. ¿Que quien les enseño a tratar esta raíz venenosa en un alimento que es la base de su dieta, el bastión de su “canasta familiar”? Ni idea. Otro misterio más de los pueblos amazónicos. Ni tampoco hable de las razones por las cuales nos habíamos unidos nosotros en una cocina y decidir servir un menú con productos de La Correra en un comedor y a unos comensales invitados e interesados. No estábamos ejecutando un acto glamuroso culinario para poder tener una nueva excusa de publicar en nuestros instagrams. Creemos en los actos solidarios que tanta falta nos hacen. Estamos más que convencidos de la fuerza que se genera cuando nos unimos dentro de una cocina y con un propósito claro – en este caso el gran Amazonas – O la capacidad de comprensión que se genera en los comensales al momento en el que pueden probar y disfrutar productos de otras regiones.

El mundo; su gente y su historia, se pueden conocer a través de la cocina y así, de esta forma, el comensal se puede llegar a convertir en un consumidor consciente, activo, entendiendo que cada ves que toma sus decisiones, al momento de elegir sus alimentos para su dieta, puede llegar a contribuir de forma efectiva y directa a cambiar los hábitos de consumo ayudando de esta forma a cambiar los hábitos de oferta de la industria alimenticia. O también colaborando con la calidad de vida de comunidades que viven en el rural, protegiendo fauna o flora o recursos hídricos al momento de elegir ingredientes de buena procedencia y de buenas prácticas agrarias para su hogar. También pude haber hablado de la emoción que me produjo el maní que servimos. Maní cosechado en Colombia. Que felicidad. Pensaba que todo el maní, o su gran mayoría venían ahora de afuera. Recuerdo que mi padre lo sembró durante unos años en Armero y dejo de hacerlo. Quien sabe por que razones “ de aperturas económicas”. Desde entonces no he vuelto a ver ni un solo sembrío. Y esa alegría la relaciono también con lo que nos contaba el mayor Reynaldo. El maní solo lo comen en las fiestas. Es un alimento que representa felicidad, celebración y riqueza que proviene del trabajo. ¡Que belleza! Pero realmente la intención de esta cena a la cual nos invitaron a cocinar y por la cual el colectivo 4direcciones producción sustenta y proyecta todo su trabajo, era la de celebrar la abundancia de ésta región al igual que ser solidarios entee nosotros. Es para poner los ojos en el Amazonas, y en todo su sentido territorial y cultural.

Tomás Rueda

Correción de texto: Alvaro Robledo

Fotos: Carlos Candil