Lima, Perú, MISTURA 2013. Una buena noche en Maido gracias a una coordial invitación que me hizo el jefe cocinero colombiano Santiago Macias de ILatina, ubicado en Buenos Aires. Salimos a fumar un cigarrillo después de varios platos exquisitos y terminamos metidos en una grata conversación  con dos personas que nos encontramos afuera: una rubia nórdica y un venezolano conversador y simpático. Decían ser cocineros y haber emprendido la aventura de montar un restaurante bastante idílico en La Paz, Bolivia. Nos invitaron a su mesa a seguir la conversación y a intercambiar nuestras experiencias y visiones acerca de la cocina.  Así de extraño teje la vida nuestros destinos. Eran Kamilla Seidler y Michell Angelo Cestari, los “directores” de Gustu, restaurante que este año apareció entre los 50 mejores de Latinoamérica  y al que gratamente me invitaron, a través de MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano), a participar del 3 Simposio gastronómico TAMBO que se hace en La Paz.  Este año tenía una dominación  interesante y acorde con la actualidad globlal: el fortalecimiento de la cultura gastronómica regional desde la agricultura familiar.

Mi experiencia fue invaluable. Estos 4 días fueron en verdad inspiradores y motivantes. Durante ellos pude compartir y escuchar varias ponencias. Y una de las cosas que más me llamaron la atención, fue que estas ponencias no sólo fueron realizadas por cocineros, como Miguel Schiaffino – Malabar, Lima -, Fernando Rivarola – El Baqueano, Buenos Aires -, Jorge Antonio Vallejo -Quintonil, Ciudad de México-, Rodolfo Guzmán -Boragó, Santiago de Chile, y Hector Solís – La Picantería, Lima- , sino también por diferentes personas  relacionadas directamente con la gastronomía pero que no son jefes de cocina ni tienen restaurantes. Me encontré con académicos, agrónomos y periodistas, críticos de cocina como Ignacio Medina, Patrick Hieger y Luciana Bianchi. Tambien con Claus Meyer, cofundador del restaurante NOMA y uno de los impulsadores más importantes de la nueva cocina nórdica y de su bello manifiesto por una nueva cocina,  redactado en el 2005:  todo esto hizo que lo expuesto tuviera una visión más amplia y global de la gastronomía y así la experiencia fue, para todos los participantes, más enriquecedora. 

¿TAMBO? ¡Sí! Un simposio alejado de los selfies y de las vanidades de los chefs, concentrado en construir, en reflexionar y escuchar.

¿MIGA? ¡Sí! Un movimiento gastronómico unido, dedicado a revalorar la gastronomía boliviana y a su integración. Gran ejemplo para varios países del mundo y ojalá para Colombia.

¿BOLIVIA? ¡Sí! Un país hermoso lleno de recursos naturales con los cuales se puede hacer una bella cocina, en especial el recurso humano. 

¿GUSTU? ¡Sí! ¡Qué restaurante! Inspira y motiva para seguir en este camino. Y no solamente embeleza su filosofía (prefiero llamarla así, más que un concepto: sería una falta de respeto) con su trabajo y reflexión acerca del territorio boliviano: cuando te sientas y comes, esa profunda filosofía pasa a un segundo plano y te das cuenta que estás comiendo realmente delicioso. ¡Exquisito! El menú degustación fue un subidón de alegrías: Comí llama curada, caimán (ufff!!!), panes de quinua y otras harinas con mantequilla de coca y de gusano mojojoy, tocino ahumado con cacao y muchas cosas más que cada una me sorprendía aún más. ¡Felicitaciones Kamila y Michell Angelo! Y mil gracias por la invitación. Pase buenísimo!

Acá les dejo varios links y también de los cocineros con los que comparti.

Tomás F.Rueda

 http://www.miga.org.bo/