Sonará extraño, pero me gusta la sensación de tranquilidad que me da el entender que he estado equivocado. Me explico: conocí a Ferrán Adría hace poco, y aunque nunca he estado en desacuerdo con él, siempre creí que mi visión acerca de la cocina era radicalmente distinta a la suya. Aunque tengo mi opinión, no soy quien para intentar una crítica acerca de su trabajo, ampliamente publicado y discutido, ni para cuestionar su talento. Lo único que puedo decir después de éste maravilloso encuentro, es que quedé sorprendido. ¡Que buen tipo! Es alegre, de excelente humor y con una mente grandiosa, inteligente y visionaria. ¡Que tipazo! Y si bien sus recetas en nada se parecen a las mías, me convenció que sus objetivos no distan tanto de los míos.

Es sábado en la mañana y me encuentro en El Retiro -población cercana a Medellín- en el restaurante Queareparaenamorarte, por invitación de su propietario Julián Estrada.  Me ha invitado para participar en un conversatorio, con un magnífico desayuno.  El motivo, un encuentro íntimo con Ferrán Adria y otras personalidades de la cocina colombiana, como Eduardo Martínez, “Nacho” Cajiao, Harry Sasson, Diana García, Jorge Rausch, Catalina Vélez, Sonia Serna y muchos más a los cuales siempre he admirado. ¿Para qué? Primero, para juntarnos como colegas y compartir entre nosotros ejemplos de otras uniones similares en otros lugares del mundo y, segundo, para encontrar a través del diálogo, del nuestro, una visión gastronómica común, y ojalá descubrir un lenguaje que nos una. Estas son mis conclusiones tras lo conversado aquella mañana: 

Al hablar sobre la naturaleza de nuestro oficio, la idea principal, que se convierte en telón de fondo para el resto de reflexiones, fue la de entender y reconocer que nosotros, los cocineros, no podemos estar aislados y no podemos funcionar como ruedas sueltas dentro del conjunto de las actividades sociales, sino por el contrario, debemos reconocer las relaciones que existen entre nuestro oficio y otras dimensiones económicas y culturales. Por esto es importante juntarnos y trabajar, no solamente con aquellas personas que están involucradas en nuestras actividades profesionales diarias, sino también con aquellas que si bien no participan directamente en la cocina, son eslabones necesarios para el mejor funcionamiento de toda la “cadena alimenticia” que implica la producción, distribución y comercialización de los alimentos. En Colombia, por ejemplo, mas allá de la tendencia universal de migrar del campo a la ciudad, la presión que ha significado la violencia, ha generado una visión distorsionada del potencial del campo y de las posibilidades de sus campesinos. Ahora más que nunca (y las razones no las expongo aquí) es importante reconocer la dimensión completa de nuestra actividad y las implicaciones directas que tiene, más allá de la puerta de nuestro restaurante. Al campo y al campesino hay que quererlos y de ese modo reivindicarlos. El esfuerzo y el trabajo del campesino, que tanto apreciamos y reconocemos en nuestras cocinas, hay que incorporarlos dentro de una escala nueva de valores que reconozca y transmita la importancia que sus actividades y prácticas tienen en nuestras vidas. Ahora entiendo a los cocineros como puentes que pueden interpretar mejor la relación entre dos dimensiones de nuestra sociedad: la rural y la urbana. Que en una sociedad especializada como la nuestra, el cocinero puede y debe hacer parte de la relación que se establezca entre aquel que produce la comida, el campesino, y aquel que aún sin conocer el campo, la consume y llamamos en nuestros comedores comensal. Éste, sin duda, es un tema central en cualquier reflexión amplia que se quiera tener sobre nuestro oficio y es uno sobre el cual seguiré profundizando pues me parece pertinente y relevante.

Ahora, volviendo sobre la posibilidad de pensar en común nuestra gastronomía, la pregunta es sobre su definición: ¿Un recetario? ¿Un territorio? ¿Un sentimiento? Considero importante nuestro recetario. Y es importante para mí porque disfruto comiéndolo. No creo que haya necesidad de rescatarlo, pues no lo creo perdido. Más bien creo que ha perdido preeminencia y el trabajo consiste en revalorarlo. El recetario puede ser punto de partida para algunos de nosotros, pero no necesariamente tiene que serlo para todos. Respecto al territorio, lo entiendo mucho más que como un espacio político, como un territorio rural. Rural y diverso, y creo que éste sí puede llegar a ser el pilar y la referencia de nuestro atractivo en tierras lejanas. Y es que Colombia tiene además de una gran diversidad climática, tierras, ríos, mares, valles y montañas maravillosas. Los ingredientes a los que tenemos acceso y su variedad son potencialmente enormes. Tan diversos como las culturas que han aprendido a usarlos y por nuestros ancestros nos legaron la tradición. El origen de la gastronomía colombiana está en realidad en la coexistencia, más que en la confluencia, de diferentes culturas en diferentes regiones con acceso a diferentes ingredientes ¿Integración? Quizás. Es una palabra que además, por obvias razones parece pertinente y necesaria en nuestra actualidad. ¿Se puede imaginar o concebir una cocina para la paz? ¿En qué lugar palabras como diversidad y justicia puedan tener un espacio? Pues si todo esto fuera posible y quisiéramos expresar un sentimiento que defina y justifique nuestra cocina y con ella nuestra cultura, yo quisiera que fuera Hospitalidad, pues con ella viene la generosidad de quien recibe en casa, la tolerancia del invitado, el compartir y el departir. Es algo que trato de reflexionar y de implementar a diario, con mis comensales, proveedores, equipos de trabajo y hasta en mi propio guiso.

La tendencia global, en muchas disciplinas, se dirige a un “compartir para proteger”. Y haber desayunado tamales, huevos, chocolate, jugo y café, con la Hospitalidad Antioqueña, con colegas nacionales e internacionales, con mayor o menor experiencia, para hablar de nuestro oficio, es sin duda un paso en la dirección correcta. Si queremos proteger recetas, técnicas, ingredientes y tradiciones y culturas, debemos empezar por compartir. Y que mejor que compartir las historias detrás de lo que comemos. Asegurarnos de reconocer las implicaciones e impacto de nuestro oficio, será la mejor manera de proteger las tradiciones, los ingredientes y los valores que nos definen.

Tomás F.Rueda y Andres Ortiz