Sábado 6 am. Voy en  dirección a la plaza de Paloquemao en Bogotá. Conozco bien esta plaza: durante muchos años, parte del mercado de los restaurantes Donostia y Tábula los hice acá en horas tempranas de la madrugada, y por lo tanto, también desayunaba allá. Jugo de naranja y zanahoria, caldo de costilla y arepa de maíz pilao siguen siendo mis favoritos. Aún, para no perder la costumbre y los supuestos buenos hábitos, paso a saludar a algunos amigos que he hecho en la plaza. Uno de ellos, un cotero que me ayudaba cargando mi mercado, se volvió cocinero y ahora trabaja conmigo. Camino por estos corredores atiborrados de alimentos e ideas que me ayudan a desarrollar nuevas recetas. Hago una que otra compra y aprovecho y desayuno de nuevo.

Pero ésta vez las razones por las cuales me estoy dirigiendo a esta central minorista, una de las más importantes de Colombia, son otras. Voy a conocer a Anthony Bourdain. Me llamaron hace unas semanas y me dijeron que quería que yo apareciera en su nuevo show y lo único que he hecho hasta el día de hoy, es practicar mi inglés tipo zen. Nunca he podido conjugar ni el pasado ni el futuro. Mi inglés es sólo en presente. La idea de salir en televisión, y no en cualquier cadena, CNN, me ha tenido nervioso, aunque salir en una cadena internacional con mi cocina no me incomoda.  No soy una enciclopedia de conocimientos culinarios: mas bien he aprendido a hornear, a guisar, a estofar y me conozco alguno que otro truco culinario. Realmente mi preocupación durante estos días ha sido mi inglés.

Acá estoy y acá viene. Tony mide casi 2 metros y usa botas vaqueras, yo mido 1.60 cm ( y  me estoy sumando 2 cm) ¡y que no se le vaya a ocurrir decirme ni Tomy ni Tomasito! Tiene cara de que el soroche le está dando duro. Caminamos por el colorido mercado de flores, pasamos por las carnicerías – su cara está mejorando – y cruzamos por la sección de verduras para dirigirnos a la sección de frutas, donde tomamos mi desayuno favorito. Le ofrecí una Pony Malta pero no quiso. No le gusta mucho el dulce. Conversamos acerca de la plaza y  de la restauración bogotana. Qué restaurantes están abriendo, qué tendencias hay y de la gran oferta que ahora hay en la ciudad. Luego nos fuimos para Tábula a almorzar. Comenzamos con unos entrantes de Donostia: ensalada de cangrejo y ravioles de suero costeño. Vio pasar algo que le llamó la atención y le dije: “es morcilla antioqueña”. Mandó traer una porción. Una más y otra más. Es amante de ella. De plato fuerte nos comimos una canilla de novillo al horno de leña, tagliatelles al pomodoro hechos en casa y un pastel de choclo. Nada de verduras ni de verdes. Chupó el hueso con agrado, sacó todo el tuétano, se lo comió todo y no me dejó nada. Todo esto con unas cervezas y al final, junto al café, un aguardiente por invitación de un comensal. Al principio no quiso, argumentando que tenía que viajar esa misma tarde a Villavicencio. Puso cara de pensativo y respondió que sí recibía el aguardiente ( y algunos más ), pues al fin y al cabo él no tenía que manejar. Estuvimos almorzando por un espacio de 2 horas largas. No sé como hice, pero lo hice. Conversamos durante todo ese tiempo. Y como me dijo la productora: “Tú no te preocupes, él al principio es algo tímido pero a medida que él vaya comiendo sabroso, se le va soltando la lengua y la sonrisa”.

Tomás F Rueda