le chateabriand

Le Chateaubriand es un restaurante en la mitad de una calle del distrito 11 de Paris al lado de un par de bares y un café internet. Si llegas antes de las 7:30 pm estará cerrado y tal vez te encuentres a los cocineros y meseros fumándose un cigarrillo antes del servicio con el delantal sucio, y la barba un poco larga o el pelo recogido de cualquier forma. Si eres un turista desprevenido con seguridad pasas derecho, si eres un poco más curioso tal vez te empines para mirar por encima de las cortinas, pero te encontrarás unas mesas de madera sin mantel y un tablero de tiza lleno, pero con una tipografía un poco desordenada y no tan facil de leer. Con seguridad de todas formas sigues tu camino a menos de que realmente sepas qué es y quienes son los que cocinan allí adentro.
El dueño y chef es Iñaki Aizpitarte, un ex jardinero y cocinero Vasco-Francés de 42 años, empírico, que abrió este restaurante junto a unos socios en 2006. La pequeña diferencia es que de los 9 años que tiene su restaurante lleva 6 metido en la lista de los 50 Best, pero la gran diferencia es que de esos 50 mejores hay varios que también sirven comida tradicional francesa con variaciones modernas e inclusión de ingredientes de otras tierras, pero pocos con un estilo tan descomplicado e “incomparable” como lo llaman algunos críticos.
Le Chateaubriand este año está en el puesto 27 y eso es lo que lo incluye inmediatamente dentro del itinerario de cosas para no dejar de hacer en París para los interesados en la gastronomía como es mi caso, pero la reflexión después de comer se fue mucho más allá del ranking.
En Colombia estamos viviendo un momento, muy acorde con el resto del mundo y de las tendencias culinarias actuales, en que las nuevas propuestas gastronómicas están ya casi naturalmente acompañadas de propuestas arquitectónicas, tecnológicas y estéticas muy llamativas y pomposas. Las decepciones de los comensales con algún plato constantemente se arreglan con la experiencia misma, el servicio exclusivo, la belleza del lugar y del mobiliario y la cantidad de dinero que tienes que pagar por estar ahí que te lleva a encontrar el lado bueno que justifica el gasto.
En este caso el estatus de “incomparable” que mencionamos más arriba se lo ha ganado Iñaki por la informalidad del local, el minimalismo de sus platos y su bajo y bastante tímido perfil que le huye un poco a la fama. Por supuesto minimalismo no es de ninguna manera sinónimo de insípido o aburrido.
En Le Chateaubriand se cambia el menú todos los días de acuerdo al planning a veces semanal y a veces diario del chef y su equipo. Como el protocolo lo indica te preguntan si tienes alguna alergia o petición especial y sino te nombran todos los platos de la carta y empieza el desfile. El menú cuesta 70 Euros sin vino y 135 con maridaje de vinos en los diferentes tiempos. Esto para Colombia puede sonar alto, pero debemos tener en cuenta que los restaurantes de esta lista y los más de moda en Europa tienen menús de degustación de alrededor de 150 Euros. En la página de 50 Best nombran a este restaurante como “democratic and gutsy” – democrático y valiente – y lo democrático hace referencia a los bajos precios y esto, según dice el propio Iñaki, con el interés de mantener el restaurante pagable para que todo el mundo pueda ir.
Qué sirve Iñaki? Algunas recetas tradicionales vascas y francesas, platos de 3 o máximos 4 ingredientes: Mollejas de ternera, tandoori y pomelo; camarones tempura con polvo de ciruelas que aparte de verse hermoso sí sabe a ciruelas, carpaccion de pato, Bacalao fresco con pil pil (salsa vasca a base de aceite de oliva y ajo que de alguna manera logran emulsionar para que parezca crema de leche) y papas parrilladas (Blanco, blanco y blanco), casquitos de mandarinas con sprinkles de anis y otras especies aromáticas, entre muchos otros. Todo siempre lleno de sabores de aquí y de allá.
“It’s ok”. Responde cuando le preguntan si cree que su restaurante es exitoso.
Vale toda la pena reflexionar en cómo personas y lugares cómo estos están al margen de los adornos, que por supuesto nadie puede negar que hacen que los restaurantes hayan escalado a ser lugares de experiencia y no solo de ir a comer por necesidad, pero aún logran permanecer vigentes en el tiempo, satisfacer a sus clientes, romper paradigmas y con todo y eso perdurar en esa lista de los mejores. Las opiniones pueden ser positivas o negativas, pero la idea es que nos demos cuenta que hay mucho por conocer e infinitas formas de hacer gastronomía.

Colaboración Angela Llano

Foto tomada del Pinterest de: Henri Guillian Reinard

Foto tomada de Gastroeconomy

Link: http://www.gastroeconomy.com/2012/10/le-chateaubriand-en-version-tocino-de-
cielo/le-chateaubriand-paris-1/