Alimentarte

Nunca antes habíamos participado en ALIMENTARTE. Una de las razones es que me pongo nervioso cuando no cocino en mi cocina, cuando me salgo de la famosa zona de confort. Me asusto al pensar que las cosas se me pueden salir de las manos y todo empiece a salir mal pues, al fin y al cabo, esto es un servicio que se presta y todo debe estar pensado para que salga bien y el comensal quede enteramente satisfecho. En mis restaurantes si algo empieza a salirse del baile, puedo reaccionar y volverlo a poner en su lugar. Bueno, en teoría, pues todos sabemos que algunas veces el caballo se desboca y toca agarrarse como uno pueda. Me gusta cocinar en mis restaurantes. Sé dónde está la sal, mi sartén favorito para saltear o mi molde de 6 años, perfecto para hacer tortas. Entiendo ésta condición mía (porque no es del restaurante si no realmente mía) y también comprendo que la vida es para aprender y progresar. Este año decidí aprender a salir de mis restaurantes y cocinar en otros lugares. Parte de este ejercicio fue recibir la grata invitación a participar en ALIMENTARTE. El aprendizaje fue enorme, no solamente en términos de logística y producción masiva de alimentos, sino también al realizar el potencial que tiene nuestro oficio para impactar positivamente a la sociedad en general.

Por eso quiero compartirles mis reflexiones acerca de este evento que se realiza en Bogotá desde ya hace 11 años y que evidentemente tiene una fuerza y un poder de convocatoria que ha ido creciendo con cada año de manera notoria. El sentido original y principal del evento es recaudar fondos para  familias de miembros de la Policía Nacional en estado de necesidad, y lo hace mediante la convocatoria y exposición de lo mejor de la gastronomía de nuestra ciudad en un evento al aire libre, donde el esfuerzo de todas las personas, la niña que compra un helado y la familia que organiza un festín, aportan a una causa que nos compromete a todos. Las reflexiones que hago no desconocen el objeto principal de la causa, ni sugieren modificarla, pero si indican el potencial que veo en estos eventos.

Cada vez que reflexiono sobre mi oficio y de cómo me veo ejerciéndolo, más allá de las tendencias, o los estilos, vuelven ciertas preguntas, ¿Qué es la alimentación? ¿Existen tipos de alimentación? ¿Habrá algunos mejores que otros? ¿Qué podemos aportar nosotros los profesionales del oficio, al acto milenario de alimentarnos? ¿Es exclusivamente un tema de nutrición? Es reflexionando sobre estos temas abstractos que me imagino otros alcances posibles para este tipo de eventos y festivales. Alcances que son responsabilidad propia de los cocineros, pero que sin duda se beneficiarían de una visión o un liderazgo. ALIMENTARTE, con su nombre tan sugestivo, debería inspirarnos a nosotros los cocineros para reflexionar sobre el Arte de Alimentar. Alimentar, no Comer. Y la diferencia parecería sutil pero considero que no lo es. Comer se limita al acto de introducir alimento en nuestro organismo, mientras que Alimentar trae consigo connotaciones de cuidado, de crecimiento. Implica de alguna manera las relaciones sociales que existen detrás de la cadena productiva de los alimentos, aspecto fundamental de la organización social de nuestras sociedades urbanas. Con esto en mente, me atrevo a soñar un ALIMENTARTE que en futuras ediciones incorpore aspectos propios del Arte de Alimentar, que estoy seguro ayudarían a fortalecer el festival y por ende ampliar su impacto, tanto en su objetivo principal, como en la actividad que escogieron para visibilizar su causa. Son todos obvios y a la vez sencillos, y si los pensamos no por separado sino como parte de un mismo ciclo, se lograría un impacto  mayor y más profundo.

El primero, y no es por sonar actual, pero ¿cómo no hay representación campesina?¿Acaso la gente cree que el alimento llega así como así? ¿Que esta bella actividad de alimentar sólo está en manos del chef? Esta bella actividad, de hecho, tiene más elementos que los cocineros: por un lado están ustedes, queridos comensales y por otro evidentemente están los campesinos. Sin ellos no habría alimento, nosotros los cocineros, solamente somos un puente que acerca el campo a la ciudad. El segundo tiene que ver con un tema nutricional, ¿Cuántos de estos visitantes saben el valor nutricional de lo que comen? ¿Qué es una caloría y para qué funciona? ¿Cuántos de ellos saben qué es una dieta balanceada, no una dieta para adelgazar, sino una dieta equilibrada que les pueda dar salud y bienestar en su día a día, en su vida?  Ojo que E.E.U.U ya nos es el país con más obesos en el mundo, ahora es México. Este es un tema de salud pública mundial cada vez más importante y creo que nosotros los cocineros, aliados con la gente que organiza este tipo de festivales gastronómicos, podríamos ayudar a transmitir esa información buscando el mejor desarrollo de nuestra gastronomía y nuestra sociedad. Por último y para que no se alargue este pequeño artículo, me gustaría tocar el tema de las basuras. El festival cuenta con una brigada que formalmente va pasando por todas las mesas recogiendo todo el desperdicio que vamos dejando. Pero es una labor de limpieza nada más. Estamos en el siglo XXI y la basura nos va a llegar en cualquier momento al cuello. El relleno sanitario de Doña Juana no va aguantar la capacidad que tenía prevista y Bogotá sentirá estos efectos. A finales del año pasado Bogotá vivió un desorden con el tema de las basuras. Todos nos quejamos durante esos días. Y ahora nosotros ¿Qué podemos hacer? ¿Comunicar? ¿Educar? El mundo entero habla de las 3R: Reducir, Reutilizar y la más sonada, Reciclar. ¿Qué tal unas brigadas o unas estaciones didácticas donde podamos llegar con nuestros platos y envases vacíos y nos guíen e instruyan en el tema de la separación en la fuente? ¿Incluir a los recicladores dentro del festival? ¿Procurar que los participantes usen ciertos tipos de envases y recipientes vs otros? Sería hermoso que ALIMENTARTE fuera además un espacio educativo y que ese aprendizaje lo lleváramos de vuelta a nuestras casas.

Creo que con el poder de convocatoria de ALIMENTARTE, se podría generar un espacio no solo lúdico sino también didáctico ampliando el impacto del evento y que además que refuerza el compromiso social que tienen sus organizadores, brindando una exposición del ciclo completo que implica la producción, preparación, consumo y descarte de los alimentos. El Arte de Alimentar. Finalmente es una actividad a la que estaremos atados por siempre.

Tomás F. Rueda y Andrés Ortiz