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Han pasado diez años desde que abrimos nuestras puertas, y mirando hacia atrás, cada vez reconozco mas la importancia y el valor del capital humano que nos ha acompañado, y en cierta medida hemos construido. Sin la dedicación, el respeto, y el esmero de todo nuestro equipo de trabajo no hubiéramos podido estar donde estamos y lograr lo que hemos logrado. Es por esto que hoy queremos introducir a dos de nuestros mas antiguos compañeros en esta aventura, Miguel Ángel Medicis y Carlos Julio Ospina. 

A Miguel Ángel, bogotano que llego con 17 años, casi desde el principio le dijimos “Tortuga” pues nunca fue muy veloz que digamos con el cuchillo, y a Carlos Julio que lo conocimos a los 19 siempre lo hemos llamado como le decían en las calles de su pueblo Fresno, Tolima, gracias al taller de bicicletas que tenía su papá, Marco “T”. Tortuga cumple 7 años con nosotros y es el jefe de cocina de Donostia, mientras que Marco “T” cumple 8 y es el jefe de cocina de Tabula. Ningún trabajo fácil, o mejor un chicharrón, teniendo en cuenta el área tan reducida de la primera y las cocciones tan largas que se realizan en la segunda. Sin embargo, ninguno de los dos empezó como cocinero o auxiliar de cocina, ni siquiera como pica (termino tradicional para quien lava los platos), ambos empezaron haciendo turnos nocturnos cuidando carros para nuestros comensales.  

Quien sabe bajo que circunstancia, seguramente turnos que nos dejaron botados otros muchachos, entraron a las cocinas a ayudarnos con la poco reconocida y fundamental labor de lavar platos y tiestos antes, durante y después del servicio. Fue su dedicación, compromiso, y el creciente interés por aquello que hacíamos en la cocina lo que nos llevo a involucrarlos cada vez mas. A enseñarles, muchas veces no de la mejor manera ni con la mayor paciencia, aquello en lo que creíamos y la manera como lo hacíamos. Pasaron de la pica a ayudar con la preparación previa o mise en place, pasaron por la estación fría y de tapas y luego a ayudar en la caliente. Mejor dicho, han hecho el recorrido completo, y sobra decir que hoy en día, los dos nos enseñan continuamente cosas, a los cocineros mas jóvenes y a nosotros los mas veteranos.

Han aprendido éste bello oficio y lo realizan con pasión, y si están donde están ahora, no es solo por lo que les hemos transmitido y enseñado sino sobretodo por su interés y compromiso con un oficio muy particular, altamente exigente y no necesariamente bien reconocido. Cada uno de ellos vio una oportunidad, al principio laboral, pero la han sabido transformar no solo en oficio sino incluso en una filosofía. Y es que la cocina transforma la manera de pensar cuando uno se dedica a ella. Hoy podemos decir con orgullo que contamos con dos grandes personas al frente de nuestras cocinas, que cumplen no solo con los requisitos técnicos propios de su oficio, sino con lo mas importante que se requiere para liderar un equipo: calidad humana, compromiso e integridad. 

Es por eso que queremos aprovechar esta oportunidad para agradecerles a Tortuga y a Marco “T” , a todos los miembros de los equipos de nuestras cocinas -hoy somos 25-, y especialmente a otros grandes cocineros que empezaron su carrera con nosotros y que aportaron tiempo, cariño y sazón a nuestros fogones. Ellos hacen parte de nuestra historia y de nuestro sabor. A Gonzalo Hernández, actualmente transmitiendo su conocimiento y amor por el oficio a jóvenes en la Escuela Taller de Bogotá, y a Alejandro Gutiérrez que esta próximo a abrir su primera aventura en solitario y del que pronto todos oiremos. A Jaime y a Jonathan Galindo, otros dos hermanos que aguantaron frío cuidando carros en la 29, y que hoy apoyan al excelente chef norteamericano Rob Pevitts en Carmen del Hotel Ananda en Cartagena. También nos alegra tener a Oscar en la cocina de Tábula, que decidió seguir los pasos de sus dos hermanos mayores en éste bello ofício.

Nos llena de satisfacción, mirar hacia atrás y darnos cuenta de que en este camino que iniciamos hace diez años, hemos sembrado -a veces sin darnos cuenta y casi siempre sin las herramientas necesarias- buenas semillas en tierra fértil. Estas son solo buenas noticias para nosotros y ojalá sean señales del camino que queremos y debemos seguir recorriendo durante los próximos diez años. Donde la pasión, el compromiso y la integridad orientan el día a día. Felicitaciones y muchas gracias!

Tomás F.Rueda y Andrés Ortiz

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