The City Paper en su edición No 58, nos dio generosamente un espacio, permitiéndonos escribir algo a cerca de nuestra visión gastronómica, de lo que vinimos haciendo, en lo que creemos y en lo que queremos cada vez afianzarnos desde nuestra verdadera raíz. Todo esto para que ustedes, nuestros queridos comensales, puedan conocernos más de cerca y así, seguir disfrutando de nuestra mesa. Y antes de dejarles acá, en el origen, el artículo escrito en español y traducido por Richard Emblin, queremos agradecer de corazón, a él y a su magnifico City Paper, por habernos brindado esta gran oportunidad de participar en la construcción del país a través de la cultura, y de las historias de personas que salen bellamente retratadas en su periódico. Muchas gracias Richard.

Pueden visitar su nueva dirección web en www.thecitypaperbogota.com

 

A CHEF´S QUEST:

¿Qué es gastronomía? ¿Sólo recetas? ¿Cuál es la función de un cocinero? ¿Simplemente conocer unas técnicas de cocción? ¿Tendrá que tener otro tipo de conocimientos? ¿Sobre productos, alimentación y nutrición y tal vez unos cuantos más sobre cultura, historia, geografía y poesía? ¿Será? ¿Y qué valor tienen los productos locales?  Y en nuestro caso, Colombia, ¿qué validez hay en diseñar nuestros menús con salmón chileno o cordero neozelandés?

Creo que el cocinero debe tener alguna responsabilidad social y ambiental y considerar si pone en su carta un mero en vía de extinción o un pulpo de moda sin considerar ni un poco la vida reproductiva de este bello animal. ¿A quién debemos comprar los alimentos que ponemos en la olla? Y cuando lo hacemos y echamos mano a estos recursos naturales que nos da la tierra y que nos permiten ensamblar nuestras cartas ¿hay alguien más que se beneficia de este ejercicio económico, social y cultural? ¿O solamente nosotros al comerlo o al venderlo? ¿Será que alguna pequeña comunidad de pescadores recibe algún beneficio y le saca provecho a ese conocimiento casi intangible y tan poco valorado en estos tiempos (en los cuales pareciera ser que todo se mide por la rapidez y la eficiencia), conocimiento que ha heredado de la palabra de su padre y de su abuelo, del saber pescar con un solo anzuelo y que al realizar una pesca artesanal se convierte a la vez en una pesca responsable con el medio ambiente y que permitirá que nuestros hijos disfruten también de un sabroso pescado?  ¿O de un campesino que sabe usar las lluvias y el sol para no llenar de pesticidas su zanahoria y que sabe muy bien que hay otras formas de proteger una cosecha y que de esta misma forma, también está protegiendo y dándole vida al nacedero de agua que yace a unos cuantos kilómetros de su casa? Entonces: ¿será que hablar de cocina, es sólo hablar de un largo recetario?

Así (o más aún) se encontraba mi cabeza hace un par de años: llena de preguntas y de dudas que aún hoy sigo resolviendo. Fue por esos años en los que quise parar toda actividad con los fogones. Dejé de trabajar y me fui a caminar. Necesitaba ver bien, alrededor y dentro de mí, y para eso era necesario caminar solo. Quería ver nuevas cosas e intentar reflexionar. Tratar de entender qué relación había entre mis sueños, mi vida y la cocina que quería hacer y de paso, quedarme solo con unos cuantos pesos en el bolsillo.  Requería, entonces, encontrar unas bases sólidas que sostuvieran y realzaran a la vez este bello oficio de la cocina, que me permitieran, por un lado, la posibilidad de expresar el gran cariño que le tengo al campo y al campesino que labora y vive en y de él, y también, por el otro lado, intentar contribuir al cambio que creo necesita el mundo, trayendo lo mejor del campo colombiano a nuestra mesa. Que el comensal de ciudad pudiera ver la realidad de nuestra Colombia rural: que viera ríos, mares, montañas y valles en cada plato que comiera. Que supiera algo de ese campesino que siembra maíz de diferentes variedades y que cuida de su semilla. Que tratara de comprender que los ritmos del campo son diferentes a los de la ciudad, y que por esa misma razón, en el restaurante a veces se agota el queso, o no llega el pescado. Proveerse del campo y diseñar la carta de un restaurante de la mano de ese campesino, es muy diferente que comprar los productos en grandes superficies. ¡Pasan cosas! ¡Y qué maravilla que no todo esté medido y controlado! Quería generar en mí la posibilidad de contribuir a la continua construcción de una sociedad mejor, a través de un sartén.

 

Y es así que los quiero convidar durante todo el 2013 a que nos sigan en esta búsqueda. Y como lo dice el artista Pedro Ruiz en su elevado Oro: “Un alegre recorrido por este bello territorio.  Porque hay una gran diferencia entre país y territorio, y éste, es mucho más rico y colorido”.

Tomás F. Rueda