Hace dos años murió Santi Santamaría. Gran cocinero catalán, propietario del Racó de Can Fabes ubicado en la población de Sant Celoni, al norte de Barcelona. Autodidacta, vehemente y contundente con su cocina. Y tomo las palabras de Carmen Ruscadella para ayudarme a introducirles a este gran cocinero: “Un hombre convencido de que la cocina del territorio, del país, es importante. Era una persona que creía en el paisaje y en la defensa del producto”. O también las palabras de Pau Arenós: “Todo en él recuerda la solidez, la firmeza, la consistencia como actitud moral para soportar el ciclón de la moda”.

Llevaba yo ya algunos años cocinando cuando decidí viajar a España con las buenas ganas de profundizar mi aprendizaje en este bello oficio de la cocina. Y no escogí nada mal: me impregné de esa cultura gastronómica que para esos momentos – año 2000 – estaba en plena ebullición. De las muchas cosas que aprendí y con las cuales me enriquecí hay una que marcó por completo mi visión sobre la cocina y con la cual, desde un principio,  pude identificarme  por completo, pues me mostró el inicio de un camino que hasta el día de hoy he tratado de recorrer honestamente y  que sigue siendo una referencia: el mundo gastronómico de Santi Santamaría, una cocina cultural, alegre y de territorio, donde cada plato trae una historia, un lugar próximo, un sabor. 

Hoy quiero recordar, a manera de agradecimiento, mi primer encuentro con este magnífico cocinero, a quien luego tuve la oportunidad de conocer, pero con quien nunca tuve la fortuna de trabajar. Fue a través de un libro, Los genios del fuego (que hace una excelente recopilación de artículos acerca de los 10 mejores chefs catalanes del momento), donde encontré su artículo: ” Teoría general sobre la resistencia”.  Leerlo será siempre para mí una fuente de inspiración y  fortaleza. Siempre encuentro en él, o más bien, siempre me hace recordar valores que me ayudan a no perder el norte, para así poder alejarme de las modas y el esnobismo que siempre acechan en este mundo gastronómico y que a veces se vuelve tan superficial y complejo, cuando por el contrario, debería ser simple, profundo y reconciliador, un oficio que trae alegría a la mesa. Entonces, sin tanto preámbulo, les dejo algunos apartes de este bello artículo, o como yo le digo: “Manifiesto de una revolución a través del sartén”

“¿Y quien es el enemigo? El enemigo son las multinacionales alimentarias e ideológicas. El enemigo son las corporaciones transnacionales que nos estrangulan el estómago y el cerebro con la comida y el pensamiento único, con la comida y el pensamiento sin digerir … El enemigo es esa tendencia hacia la uniformidad: el hábito no es sólo la costumbre, sino el vestuario que nos anula, esconde, empalidece, mortifica, … El enemigo es el que impide al hombre ser libre e individual en armonía con la colectividad ( el amigo, en cambio, es aquel que nos invita a ser yo entre nosotros.”

“Yo quería perpetuar ese conocimiento rural, continuar con esas vivencias, así que en 1981, enfadado con la situación política y social de Catalunya y harto de mi trabajo como dibujante técnico, abrí un taberna aquí, en esta casa, la misma en la que habían vivido mi abuelo y mi bisabuelo.”

“El sociólogo Alain Touraine explicó en una conferencia que todo eso de la globalización es una fantasmada que se agota. Evidentemente hay un proceso de mundialización en el que los medios de comunicación tienen un gran papel uniformizador, dominante. La pega que le veo es que la gente pierde su propia identidad y que hay una unificación de las costumbres, del estilo de vida y de los comportamientos. Eso no me gusta nada, me fastidia.”

“Ahora nos encontramos a la puertas de una ruptura muy grande con la aparición de la cocina industrial. Existe una mezcla de cocina china, mexicana, norteamericana, india con la cocina industrial, y lo que puede ocurrir es que mucha gente no tenga esos gustos asimilados. Una cosa es tener aceptados los gustos del pan, el orégano, el tomate y el queso, pero es que cada vez hay más elementos extraños. No avanzamos hacia lo natural, sino que damos pasos atrás. Soló nos ofrecen aquello que controla la mundialización. Mi resistencia está dirigida a preservar lo natural lo máximo posible. Me interesan Catalunya y la Europa del Mediterráneo.”

“Yo busco una judía que sea excelsa. Busco y rebusco y, al final, la encuentro. ¿Cuanta gente hay que podrá encontrar una judía buena? Yo defiendo la agricultura biológica porque, ¿sabe la cantidad de porquería que come con un tomate madurado en una cámara? El problema es que no hay comida natural para todos. En definitiva: no hay producto para todos. En el día de mañana, el estado puro de los productos se valorará mucho.”

“Se debe tener ética. La tecnología puede desnaturalizar las cosas. Y yo apuesto por lo contrario: debemos trabajar a favor de la naturalidad. Yo no quiero ningún producto elaborado fuera: los hago todos.”

“Sin embargo, culturalmente no querría convertirme en una persona monográfica. El sentido monográfico hace que estemos inmersos en nuestro pequeño mundo y que nos perdamos de otras artes. Esa actitud es muy negativa para la cocina por que cierra la mente. Debemos tener tiempo para ir a museos, para leer …”

Tomás F.Rueda
Foto tomada del libro Los genios del fuego.