Este arroz, tipo paella y caldoso y con chile ancho mexicano, es perfecto para un pequeño almuerzo con 6 amigos. Recomiendo acompañarlo con una ensalada de lechugas frescas, rábano y aguacate, y que la vinagreta esté algo ácida y amostazada. Si les queda muy fuerte, pueden endulzarla con algo de miel.

Para el caldo, que tiene que quedar bien sabroso pues es en él donde se va a cocinar el arroz, se ponen a hervir diez tazas de agua fría con: los huesos de las piernas pernil de un pollo, dos zanahorias y una cebolla cabezona cortadas por la mitad, tres dientes de ajo, hojas y el tallo de un puerro, pimienta en grano, una hoja de laurel y una rama de tomillo. Nada de sal. Dejar hervir durante 10 minutos, apagar y dejar reposar por otros 10 minutos. Colar y reservar.

En un perol ancho y de fondo grueso, dorar bien 250 gramos de tocino barriguero salpimentado. Retirarlo y reservar. En el mismo aceite, dorar la pierna pernil de pollo salpimentada y cortada en cubos, retirar y reservar. Y en este mismo aceite, sofreír a fuego suave, una cebolla roja y dos tallos de puerro cortada en cubos pequeños, acompañadas de un poco de tomillo fresco y una hoja de laurel. Cuando estén a medio cocer, agregar 2 dientes de ajo y un chile ancho de buen tamaño y muy bien picados. Guisar con mucha tranquilidad, esperando que los aromas salgan y que el chile ancho impregne de sabor y de color el sofrito. En cada paso del sofrito añadir poco a poco una pequeña cantidad de sal y pimienta, para que vaya adquiriendo una buena sazón. Cuando el sofrito haya cogido un buen aspecto, subir a fuego medio y añadir media cucharadita de paprika ahumada,  media cucharadita de panela rayada, un pimentón rojo bien picado y desvenado, y cuatro tomates maduros picados, sin piel y sin pepas. Cuando agregue la paprika, mueva bien con una cuchara e inmediatamente añada los tomates para que la humedad de éstos ayuden a que la paprika no se queme y así no se amargue la preparación. Dejar guisar durante diez minutos más, moviendo el guiso. Subir a fuego alto y  agregar 200 gramos de calamar cortados en anillos y guisarlos diez minutos. Luego, añadir 2 tazas de arroz doña Pepa, agregarle sal y moverlo muy bien haciendo que se colore todo el arroz de forma pareja. Adicionar 6 tazas del sabroso caldo, el tocino y el pollo. Rectificar el punto de sal probando el caldo, y si hace falta añadir algo más de sal. El caldo debe estar levemente salado. Dejarlo hervir suavemente durante 15 minutos sin mover, por favor. Bajar el fuego a suave y dejarlo así 5 minutos más. Pasados éstos, agregue 250 gramos de almejas nacionales y tape el arroz con papel parafinado o de aluminio, y déjelo 10 minutos a fuego muy suave. Apagar el fuego y dejarlo reposar 5 minutos. Esparcir perejil liso picado sobre la superficie, servir y gozar.

Momentos reales. Recetas reales, cocinadas y disfrutadas con mis amigos.  

Tomás F. Rueda